健康食堂營養供餐規范

1  范圍

本文件規定了健康食堂營養供餐的基本要求、配餐要求、烹飪要求、供餐要求、管理要求及評價與 改進等內容。

本文件適用于機關、企事業單位食堂的營養供餐管理，其他單位可參照執行。

2  規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本 文件。

GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業要求

WS/T 554-2017 學生餐營養指南

WS/T 578 中國居民膳食營養素參考攝入量

3  術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

健康食堂 healthy canteen

將健康飲食理念貫穿食堂經營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、健康知識宣教及職 工信息采集分析，促進健康生活的食堂。

3.2

營養供餐 nutritious feeding

根據用餐人群的不同特點，運用營養學的基本知識，為不同人群提供符合營養要求的餐飲產品的行 為。

3.3

帶量食譜 quantified recipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食 物搭配組合的食譜。

[來源：WS/T 554-2017，2.2]

4  基本要求

4.1  食品安全

食品安全應符合GB/T 27306的要求。

4.2  均衡膳食

膳食中各食物的品種、數量及其比例適當，提供的食物應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類 和大豆堅果類，平均每日不少于 12 種，每周不少于 25 種。按照一 日三餐分配食物品種數，早餐至少攝 入 3～5 種，午餐攝入 4～6 種，晚餐攝入 4～5 種，其中碳水化合物供能比例 50%～65%，蛋白質供能比 例 10%～15%，脂肪供能比例 20%～30%。

4.3  品種互換

同類食物之間可進行品種互換，以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉、以奶換奶。主要食物互換表見附 錄A。

4.4  “三減”原則

控制、減少和量化油鹽糖的使用量，提供減油、減鹽、減糖的菜品，逐步達到《中國居民膳食指南》 的要求。

4.5  健康烹飪

宜采用減少營養成分損失和保持自然風味的烹飪方法。

4.6  人員要求

應配備專（兼）職配餐指導員。配餐指導員應具有膳食營養知識，且持有注冊營養師、營養技師、 公共營養師、營養指導員等其中之一的營養相關資格證書或經相關營養膳食知識培訓考核合格。 

5  配餐要求

5.1  不同人數規模的食堂，每日三餐除調味品外，應提供的食物種類數量應不少于表 1 所示數量。

表1 不同人數規模食堂每日三餐提供食物種類數量

5.2  應結合本地食材特性、飲食習慣及用餐人群實際需求進行配餐。

5.3  宜使用數字化平臺如營養配餐軟件等按周設計帶量食譜，一周內食譜不宜重復。

5.4  每日及每周提供的食物種類和數量應符合《中國居民膳食指南》中的推薦量，見附錄 B，每日營 養素供給量應滿足 WS/T 578 的要求。

5.5  每日應推薦幾種不同類型的主食和菜品搭配組合，并在顯著位置公布帶量食譜，每一餐食譜中應 至少提供三類食物（不包括調味品和植物油），形式可參照附錄 C。

5.6  特殊環境作業人群，應由配餐指導員根據實際情況制定營養食譜進行配餐。

5.7  針對肥胖、高血壓等常見慢性病人群，宜配制特殊膳食（如低能量、低脂肪等）。

6  烹飪要求

6.1  原材料

6.1.1  原材料應新鮮、安全，氣味、形狀、顏色等均無異常。

6.1.2  根據食材及菜肴的特點，選擇適宜的烹飪方式，應以蒸、汆、燉、炒等方式為主，少用油炸、 熏烤等烹制方法。

6.1.3  蔬菜宜采用先洗后切、開湯下菜、急火快炒、炒好即食等加工處理和烹調方式。

6.1.4  魚蝦等水產品應使用蒸、煮、炒、熘等烹調方式。

6.1.5  雞蛋應采用煮、炒、煎、蒸等烹調方式。煮蛋宜在水開后小火繼續煮 5～6 分鐘；煎蛋時宜使用 小火，時間不宜過長。

6.1.6  畜禽肉可采用炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、煨等烹調方式。在滑炒或爆炒前宜掛糊上漿，減 少煎烤或油炸等烹調方式。

6.2  調味品

6.2.1  開發菜品的烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調味 品)的用量。

6.2.2  通過以酸提鮮、以微辣提鮮、以香增味、以色調覓、起鍋前調味等健康烹飪的方法技巧減少調 味品的使用，如使用醋、檸檬汁、天然香料、蔥、姜等調味品替代部分食鹽用量。

6.2.3  烹調油品種宜多樣化，大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉、煮、炒類菜肴，黃油、牛油等適合 煎炸類菜肴。

6.2.4  炒菜時宜利用動物本身的油脂，減少烹調用油；過油處理的菜品，應嚴格控制油溫，減少過油 處理時間，盛盤時瀝干掛在食物表面上的油。

6.2.5  宜使用限量勺罐如控油壺、限鹽勺等控制油鹽糖的用量。

7  供餐要求

7.1  食堂每日供應菜品中，低油、低鹽、低糖菜品宜占 30%，并進行分類標識。

7.2  自助食堂宜提供可指導菜品分類和定量的用餐和取餐工具，如健康餐盤、定量餐勺、稱量餐臺等。 7.3  固定菜品的食堂宜按照提前公示的帶量食譜進行供餐。

7.4  宜針對肥胖、高血壓等常見慢性病人群，開設特殊菜品專窗。

7.5  宜對提供的食物添加營養標識。營養標識應客觀、真實、清晰、醒目，標識格式和內容應符合《餐 飲食品營養標識指南》要求。

7.6  有條件的食堂可使用智能化系統實現。

8  管理要求

8.1  制度管理

8.1.1  應建立健全各項管理制度，包括但不限于營養健康管理制度、基于營養角度的原材料采購制度、 食品加工制作過程管理制度、調味品使用登記制度、滿意度測評機制和食堂激勵機制等。

8.1.2  宜建立食物供應量與廢棄量登記制度、職工營養管理制度，統計職工個人營養素及油、鹽、糖 攝取量，為食堂工作人員配餐和職工用餐提供數據支撐。

8.1.3  定期修訂完善各項制度，并督促其落實。

8.1.4  制度執行過程中，應結合實際做好信息記錄與資料整理。

8.2  人員管理

8.2.1  食堂管理人員應負責食堂營養供餐日常管理、組織實施營養健康科普宣教、人員培訓考核等。 8.2.2  供餐量在每餐 50～500 人次的食堂，應配備不少于 1 名專兼職配餐指導員。供餐量在每餐 500 人次以上的食堂，應配備不少于 1 名專職配餐指導員。

8.2.3  食堂負責人、食堂管理人員、配餐指導員、廚師、服務人員等每年應接受營養健康相關培訓不 少于 2 次，內容包括但不限于均衡營養、食材搭配、“三減三健 ”、食品安全等，廚師應根據食堂需要 掌握制作特殊人員膳食制作技能。

注：三減三健指通過“減鹽、減油、減糖 ”來實現“健康口腔、健康體重、健康骨骼 ”。

8.2.4  配餐指導員和廚師每年應開展能力自我測評 1 次，且接受本單位或第三方機構考核 1 次。

8.3  健康宣教

8.3.1  食堂應開展營養健康科普宣教工作，主要內容包括但不限于：

——健康菜單及其說明，如每周菜單、菜品搭配、健康烹調方法、帶量食譜等；

——營養與膳食指導，如《中國居民膳食指南》、膳食平衡寶塔、食物互換表等；

——減油、減鹽、減糖的具體含義和做法。

8.3.2  食堂開展營養健康宣教工作的主要形式包括但不限于：

——宣傳海報、張貼畫、宣傳冊及桌牌標簽等；

——開展營養健康知識講座；

——制作和播放科普宣傳片；

——結合時令節氣、傳統節日、菜品上新、各類宣傳日活動等開展宣傳活動；

—— 網絡媒體。

8.3.3  科普宣教的內容應定期更新。

8.3.4  宜設立“營養健康角 ”，在適當位置擺放體重計、BMI 尺、食物模型、膳食平衡寶塔、健康自 評用具（用表）等健康工具，并定期維護。

9  評價與改進

9.1  管理單位應自行或委托第三方每年對食堂開展滿意度調查不少于 1 次，并及時向食堂負責人反饋 調查結果。

9.2  食堂可在職工知情同意的情況下，記錄、跟蹤、分析職工健康體檢的數據及用餐情況，根據分析 結果調整菜品供應，持續改進健康食堂營養供餐的服務質量。

附  錄  A

（資料性）

主要食物互換表

附  錄  B

（資料性）

營養配餐目標

表B.1～B.3給出了不同基礎的營養配餐目標。

附  錄  C

（資料性）

一 日三餐帶量食譜舉例

表C.1～C.2給出了女性和男性一 日三餐帶量食譜的舉例。